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quarta-feira, 24 de outubro de 2012

PEQUENO DICIONÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS


Como muita gente tem dificuldade com alguns termos encontrados em receitas, tivemos a ideia de publicar um pequeno dicionário dos principais termos. Procurando pela web, encontramos esse publicado no blog do Chef Paulinho Peccora. Achamos ele muito interessante, em uma linguagem muito acessível e resolvemos transcrevê-lo aos poucos.

Hoje começaremos com os termos que se iniciam com a letra A!

Esperamos que seja bastante útil! 


A

Abafar - técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se cozinhem os líquidos que eles soltam.

Abaixar com o punho - Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume, enfiando o punho no centro da mesma.

Abrir a massa - significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.

Açafrão - Dois tipos: 1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, também conhecido como curcuma, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não é fácil encontrar em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delícia, como de um colorido lindo. 2º) O outro tipo é ingrediente indispensável na "paella" (à espanhola) em risotos e sopas. Na Itália e França se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios, que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É um pozinho amarelo. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha. Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.



Acidulantes - São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes . Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético , ácido cítrico , ácido tartárico , ácido málico , ácido fumárico e o ácido láctico .

À Dorê - indica alimento preparado e frito em uma massa líquida chamada "Pomme" ( na letra "P", explicarei o que é isso!)

Aditivos alimentares - São substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal (por exemplo no presunto ) ou o vinagre (nos picles ) entre outros. Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX , foram progressivamente introduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido objecto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva. Os aditivos alimentares são dividios em: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiglomerantes, antiumectantes, antiespumantes, antioxidantes, Agentes de volume, Corantes, Fixadores de Cor, Emulsificantes, Aromatizantes, Intensificadores de sabor, Umectantes, Conservantes, Estabilizantes, Espessantes, Edulcorantes e Gelificantes

Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe, essa técnica é muito usada para tirar do alimento enzimas nocivas que comprometem seu sabor.

À La, ou alla - Expressões francesa e italiana, que significa: "A maneira de", seguida pelo nome da pessoa ou a quem é dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.

Al dente - Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente. Só salientando sobre esse termo que na cozinha mediterrânea é crucial conservar o sabor original dos ingredientes e a tradicão do "al dente" não é uma questão de textura e sim de paladar.

Aipo - Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas sementes são muito usadas
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Alcaparra - Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar".



Alecrim - Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar. Principais utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.



Alfavaca - Essa folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.



Alho-poró - (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas.

Allspice - Nome inglês para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que
valoriza salgados ou doces, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas,
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja
pimenta-da-jamaica.



Aligot - Purê francês a base de Batatas e Queijo Gruyère de consistência ligosa (daí o nome)!!!

Alourar - Fritar no fogo até ficar dourado.

Amaciar - tornar macio - Apesar de óbvio, durante minha vida profissional aprendi várias técnicas pra isso, uma delas é a vinhad'alhos ( descrição na letra "V" ), ou cobrir a carne com folhas de mamão verde, ou demolhar em suco de abacaxi - Bater com um instrumento específico pra quebrar as fibras ou fazer cortes pouco fundos na carne, assim você quebra as fibras e faz com que o calor e o vapor penetre em profundidade.

Amálgamar - Verbo decorrente da palavra amálgama- liga de metais líquidos e em pó, que se solidifica - significa uma mistura em que se separa primeiro todos os sólidos e todos os líquidos e onde primeiramente junta-se todos os líquidos de uma massa e depois coloca-se gradativamente os sólidos e vai misturando com um utensílio ou com as mãos, onde a mistura passa de pastoso a sólido gradativamente, onde depois é amassada.

Amassar - Ato de misturar muito bem vários ingredientes usando as mãos. Termo especialmente usado para as massas doces e salgadas.

Amido - É um polissacarídeo , ou melhor, um açúcar sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, na culinária é usado como agente de volume e espessante, aumentado o volume e modificando a textura do alimento. Exemplos, Maizena (amido de milho) . Na Farinha de trigo o amido tem a função de produzir o álcool necessário em contato com a levedura da massa, assim quanto mais amido tiver, mais forte será a farinha.

À Milanesa - Alimento passado no ovo e na farinha de rosca (empanado) e frito em óleo, ou gordura quente.

Angu - Mistura espessa feita de farinha de milho, mandioca ou arroz com água, leite ou caldo e servida como acompanhamento.

Aniz estrelado -  Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.



Aneto ou Dill - (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos. Muito parecido com o funcho - erva-doce de cabeça - mas sem a cabeça.

Apurar - Reduzir um líquido através da ebulição e evaporação aumentado gradativamente sua densidade tornando-o mais espesso até que chegue ao ponto ideal da receita.

Aromatizar - Juntar a um prato ou a um líquido através de brandíssimo aquecimento, ervas aromáticas, essências ou especiarias, de forma que suas características de sabor transfiram-se para o mesmo.

Assado ou Churrasco - Expor o alimento, temperado ou não ao calor de fogo induzido ou brasa até ficar cozido ou tostado. Esta senhores, com certeza é a forma mais antiga do homem cozinhar seu alimento, desde do advento do fogo a humanidade usa este processo para se alimentar. Foi o primeiro processo inventado pelo homem de transformar seu alimento em refeição.

Aspic - Prato frio enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe, mariscos, frios,legumes etc. Feita com um caldo sem gordura, denominado galantina,que é preparado com ossos, sobras e condimentos, obtido por concentração seguida de resfriamento.

Atar - Amarrar aves ou carnes recheadas, com barbante para que em seu cozimento não rompa e o recheio escape e para que mantenham a forma.

Em breve, mais alguns termos culinários e seus significados!


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