Como muita gente tem dificuldade com alguns termos encontrados em receitas, tivemos a ideia de publicar um pequeno dicionário dos principais termos. Procurando pela web, encontramos esse publicado no blog do Chef Paulinho Peccora. Achamos ele muito interessante, em uma linguagem muito acessível e resolvemos transcrevê-lo aos poucos.
Hoje começaremos com os termos que se iniciam com a letra A!
Esperamos que seja bastante útil!
A
Abafar - técnica usada
para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte
a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe
cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se
cozinhem os líquidos que eles soltam.
Abaixar com o punho -
Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de
volume, enfiando o punho no centro da mesma.
Abrir a massa -
significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que
fique na espessura desejada.
Açafrão - Dois
tipos: 1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto
forte, também conhecido como curcuma, muito popular em Minas
Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não é fácil
encontrar em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a
galinha ficam não só uma delícia, como de um colorido lindo. 2º)
O outro tipo é ingrediente indispensável na "paella" (à
espanhola) em risotos e sopas. Na Itália e França se usa muito
também. Trata-se do pólen de lírios, que tem de ser colhido à
noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É um pozinho
amarelo. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para
produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha. Principais
utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do
risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.
Acidulantes - São
adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais
"vivos", e também para servir como conservantes e
antioxidantes . Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético
, ácido cítrico , ácido tartárico , ácido málico , ácido
fumárico e o ácido láctico .
À Dorê - indica
alimento preparado e frito em uma massa líquida chamada "Pomme"
( na letra "P", explicarei o que é isso!)
Aditivos alimentares -
São substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito
de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência.
Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal (por
exemplo no presunto ) ou o vinagre (nos picles ) entre outros. Com o
desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século
XX , foram progressivamente introduzidos novos aditivos,mais
fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origem
natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o
transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o
produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos
utilizados na produção de um determinado alimento devem ser
obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista
de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos
utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido objecto de
aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva. Os
aditivos alimentares são dividios em: Acidulantes, Reguladores de
acidez, Antiglomerantes, antiumectantes, antiespumantes,
antioxidantes, Agentes de volume, Corantes, Fixadores de Cor,
Emulsificantes, Aromatizantes, Intensificadores de sabor, Umectantes,
Conservantes, Estabilizantes, Espessantes, Edulcorantes e
Gelificantes
Aferventar - Submeter o
alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe, essa técnica
é muito usada para tirar do alimento enzimas nocivas que comprometem
seu sabor.
À La, ou alla -
Expressões francesa e italiana, que significa: "A maneira de",
seguida pelo nome da pessoa ou a quem é dedicada, que criou a
receita, ou o lugar de origem.
Al dente - Termo
italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência
ao dente. Só salientando sobre esse termo que na cozinha
mediterrânea é crucial conservar o sabor original dos ingredientes
e a tradicão do "al dente" não é uma questão de textura
e sim de paladar.
Aipo - Da mesma
família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais
rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas
sementes são muito usadas
na Europa e Estados
Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Alcaparra - Uma
florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em
vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes
diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável
para o "beef-tartar".
Alecrim - Erva
aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália,
Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito
bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional),
aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de
tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em
carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um
pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é
forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar. Principais
utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e
sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos
recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados
e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa,
vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.
Alfavaca - Essa
folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que
se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É
meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter
em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
Alho-poró -
(Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os
pratos da cozinha, especialmente as sopas.
Allspice - Nome inglês
para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e
noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que
valoriza salgados ou
doces, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas,
ensopados, carne de
panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja
pimenta-da-jamaica.
Aligot - Purê francês
a base de Batatas e Queijo Gruyère de consistência ligosa (daí o
nome)!!!
Alourar - Fritar no
fogo até ficar dourado.
Amaciar - tornar macio
- Apesar de óbvio, durante minha vida profissional aprendi várias
técnicas pra isso, uma delas é a vinhad'alhos ( descrição na
letra "V" ), ou cobrir a carne com folhas de mamão verde,
ou demolhar em suco de abacaxi - Bater com um instrumento específico
pra quebrar as fibras ou fazer cortes pouco fundos na carne, assim
você quebra as fibras e faz com que o calor e o vapor penetre em
profundidade.
Amálgamar - Verbo
decorrente da palavra amálgama- liga de metais líquidos e em pó,
que se solidifica - significa uma mistura em que se separa primeiro
todos os sólidos e todos os líquidos e onde primeiramente junta-se
todos os líquidos de uma massa e depois coloca-se gradativamente os
sólidos e vai misturando com um utensílio ou com as mãos, onde a
mistura passa de pastoso a sólido gradativamente, onde depois é
amassada.
Amassar - Ato de
misturar muito bem vários ingredientes usando as mãos. Termo
especialmente usado para as massas doces e salgadas.
Amido - É um
polissacarídeo , ou melhor, um açúcar sintetizado pelos vegetais
para ser utilizado como reserva energética. Sua função, na
culinária é usado como agente de volume e espessante, aumentado o
volume e modificando a textura do alimento. Exemplos, Maizena (amido
de milho) . Na Farinha de trigo o amido tem a função de produzir o
álcool necessário em contato com a levedura da massa, assim quanto
mais amido tiver, mais forte será a farinha.
À Milanesa - Alimento
passado no ovo e na farinha de rosca (empanado) e frito em óleo, ou
gordura quente.
Angu - Mistura espessa
feita de farinha de milho, mandioca ou arroz com água, leite ou
caldo e servida como acompanhamento.
Aniz estrelado - Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco é
ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas
típicas chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para
aromatizar bebidas.
Aneto ou Dill -
(Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e
queijos brancos. Muito parecido
com o funcho - erva-doce de cabeça - mas sem a cabeça.
Apurar - Reduzir um
líquido através da ebulição e evaporação aumentado
gradativamente sua densidade tornando-o mais espesso até que chegue
ao ponto ideal da receita.
Aromatizar - Juntar a
um prato ou a um líquido através de brandíssimo aquecimento, ervas
aromáticas, essências ou especiarias, de forma que suas
características de sabor transfiram-se para o mesmo.
Assado ou Churrasco -
Expor o alimento, temperado ou não ao calor de fogo induzido ou
brasa até ficar cozido ou tostado. Esta senhores, com certeza é a
forma mais antiga do homem cozinhar seu alimento, desde do advento do
fogo a humanidade usa este processo para se alimentar. Foi o primeiro
processo inventado pelo homem de transformar seu alimento em
refeição.
Aspic - Prato frio
enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou
peixe, mariscos, frios,legumes etc. Feita com um caldo sem gordura,
denominado galantina,que é preparado com ossos, sobras e
condimentos, obtido por concentração seguida de resfriamento.
Atar - Amarrar aves ou
carnes recheadas, com barbante para que em seu cozimento não rompa e
o recheio escape e para que mantenham a forma.
Em breve, mais alguns termos culinários e seus significados!
